产业地图：云南千年诺邓火腿的产业化之路

诺邓火腿是云南一种具有地方特色的土特产，大学生张晶洁嫁入一个火腿生产世家，她在继承传统火腿生产技术的基础上，用新农人的新思维，给传统美食生产加持现代化生产标准，让诺邓火腿迎来新发展。2017年，央视产地合作伙伴一亩田农产品电商平台为央视农业大型季播节目《识材有道》推荐了她，并在节目现场获得了易果生鲜和天猫生鲜200万元的采购大单。

食尚之星由一亩田和易贸农业选送推荐

在央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》中，有一段6分钟长的关于云南诺邓火腿的影像。正是这短短的6分钟，让诺邓火腿瞬间名声大噪。

诺邓火腿产地位于滇西澜沧江纵谷区的云龙县，地处世界自然遗产三江并流风景名胜区的南端。有着千年历史的诺邓天然盐井，造就了诺邓火腿所独具的美味。除了独特的诺邓盐，诺邓火腿在得天独厚的气候环境下，通过选用精心饲养的山猪，采用全手工的加工工艺，造就了诺邓火腿的独特美味，并成为了云南三大著名火腿之一。

诺邓火腿声名鹊起，随后则是产能瓶颈的问题。首先，盐井盐的产量不足，导致当地制作火腿的规模长期处于低产状态；其次，温度、湿度和气候条件影响因素很大，最佳腌制时间的局限性，手工制作的复杂性，腌制时间较长等因素也让诺邓火腿产能有限。

2003年年初，诺邓村村民杨伍松开办了诺邓火腿食品厂，作为当时云龙县唯一的诺邓火腿加工企业，最初的年产量只有3-4吨，后期扩大到近100吨产量则用了将近10年的时间；2016年，该厂加工销售诺邓火腿1.86万支，产值达1600万元；未来杨伍松计划年加工火腿3万支。

但即便如此，和其他火腿相比，诺邓火腿的产量就小得多。同在云南的宣威火腿的产量在5万吨，占我国火腿市场份额的12%。浙江金华火腿产量最大，占市场火腿总份额的85%。

央视《识材有道》节目产业地图数据由一亩田农产品电商平台提供

因为诺邓火腿产量一直很小，再加上口感非常好，销路一直不错。2009年的时候，诺邓火腿食品厂年产的三四十吨火腿仅用半年就全部卖光。《舌尖上的中国》在对诺邓火腿报道后，各地的美食者从全国各地慕名而来，让本来产量不多的诺邓火腿更加紧俏。

火腿作为美食的一种，盛行国内外市场，其市场潜力巨大。国外的西班牙伊比利亚火腿香醇鲜美，意大利帕尔玛火腿入口即化，圣丹尼火腿更是行家眼中的顶级食材。据统计：意大利的火腿历史有近700年，是火腿消费大国， 6000万人口总计消费4500万条火腿年产量，人均1.3条火腿；西班牙在上个世纪70年代才将火腿引入日常饮食，目前4500万人口消费了4000万条火腿。

我国火腿有上千年的历史，目前，这个传统的行业正在经历一场转型和升级。国内火腿年产量仅在500万条，与我国13亿的人口相比，市场消费潜力巨大。

2015年10月26日，位于法国里昂的世界卫生组织下属国际癌症研究机构发布报告，把火腿、香肠等加工肉制品列为致癌物。

该报告由来自10个国家的22名专家在分析了发表的800多份有关肉类饮食与癌症相关联的研究得出结论。报告中的加工肉制品包括热狗（香肠）、火腿、肉类罐头等。

有数据表明：地中海饮食习惯的人食用的加工肉制品数量是建议标准的两倍，但像西班牙、意大利和法国等地中海饮食习惯国家的人却拥有全球某些最长的寿命，健康状况极佳。例如，西班牙的人均寿命排名全球第四位。

其实，一些地方火腿在加工过程中，为赋予肉类鲜艳的颜色和防腐，会在制作过程中使用亚硝酸盐——这是一种致癌物。如果火腿在制作过程中不加除盐外的其他佐料，在经过较长生产周期的发酵后，其实是属于发酵健康食品。

诺邓火腿的原料因来源和加工工艺的相对单一，以及较低的产量，无意中保证了诺邓火腿的质量。若真正走上大批量生产的产业化道路，是否还能保持舌尖上的鲜美呢？再者，传统的诺邓火腿大多是家庭作坊式生产方式，因品质不统一，难以达成标准化，也让诺邓火腿产业难以走远。

2013年，食尚之星张晶洁投入1000多元全部家当，建成了1000多平米的火腿厂，即便是在被洪水侵袭损失了300万元也没有放弃。目前她的厂生产的诺邓火腿产量占当地市场总份额六成以上。在促进产业化发展的道路上，张晶洁仍坚守品质和诚信，将诺邓火腿的品质继续传承下去。

在原料的选择上，选用散养在山林间诺邓乌金山猪，最少要养10个月左右，这些山猪平日里喂养大豆和玉米，肉质细腻、肥廋相兼，口感圆融香腻。

在盐量和腌制上，将传统的手工艺和现代化的标准化相结合，通过加入适量的盐分，通过摸索几十年的工人分三批5000次的按摩手法，保证了的每条火腿的品质。

在继承传统火腿生产技术的基础上，张晶洁用新农人的新思维，给传统美食生产加持现代化生产标准，也在《识材有道》节目现场获得了易果生鲜和天猫生鲜200万元的采购订单。张晶洁在努力把具有千年历史的诺邓火腿发展成为具备现代绿色安全食品理念的知名品牌同时，也带动了当地村民共同走上富裕道路。