一亩田产地发现：“按摩5000次”的诺邓火腿

“在它的发酵过程中，融入了风的味道，阳光的味道，空气的味道。”《舌尖上的中国》美食顾问董克平现场点评。

11月24日，央视农业节目《食尚大转盘》栏目推出大型季播节目《识材有道》（第一季），作为节目产地合作伙伴，一亩田农产品电商平台联合央视农业节目开展“食尚之星”海选活动，遴选优质供应商和食材参加节目录制，在第三期节目隆重推介了诺邓火腿。在节目最后，演播厅现场产销对接成功，诺邓火腿供应商张晶洁与易果生鲜、天猫生鲜达成线上代理，获得200万大单。

位于滇西澜沧江纵谷区的云龙县，地处世界自然遗产三江并流风景名胜区的南端。当地从西到东依次呈南北向排列有崇山山脉、盘山山脉、清水朗山脉，占县域总面积的90%以上。

诺邓是云南最早的史籍《蛮书》记载中，至今唯一存在的原名称不变的村邑，保留着众多明、清建筑。当地是白族聚居地，“诺邓”在白族语中意思是“有老虎的山坡”。 

诺邓也称“诺邓井”，“井”指的是盐井，最晚在唐代这里就已经凿井制盐，诺邓井盐一度是滇西茶马古道上流通互市的热门商品。保留至今的盐井就位于进村入口处。

诺邓当地人精心制作的火腿，选用散养在山林间诺邓乌金山猪，最少要养10个月左右，这些山猪平日里喂养玉米、大豆及绿叶植物，肉质细腻、肥廋相兼，口感圆融香腻。当然诺邓井盐不可或缺，诺邓天然井盐富含丰富的钾，普通盐腌制火腿只能渗透6层，而诺邓井盐却能渗透7层。

每年的冬至过后，春节前夕，是诺邓火腿最佳的腌制时节。张晶洁介绍，“我们的火腿最大的特点，就是不咸。所以这个上盐特别重要，你上多了火腿会咸，你上少了火腿会坏。所以掌握这个上盐的分量，这个特别重要。”张晶洁的爱人杨胤龙说，“盐必须不多不少刚刚好，认真反复揉搓，这样做出的火腿味道才最好。”

张晶洁说，“上完盐之后就是按摩，我们总共腌制3次，这样一条火腿下来大概要按摩5000次。”杨空是一位资深的火腿匠人，“你别看我一直按一直按，看起来很简单，手的力道、韧劲都是经过几十年的锻炼，摸索出来的。不是随便按，就可以把这个火腿加工好。你要按到位了，在这个揉的过程当中，把你的心和火腿融为一体。”

火腿是一种长生产周期的发酵肉制品，温度和湿度影响着腌制效果，大自然左右着口感和品质上的差异，诺邓当地雨量适中，气候温和，很适宜深度发酵。在发酵过程和后熟过程中，火腿中的脂肪组织在脂肪酶的分解下产生醇类、醛类、酯类，构建出立体的、全面的、独特的风味体系。

《红楼梦》第八十七回紫鹃问答黛玉：“姑娘们来说了半天话，想来姑娘又劳了神了。刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米儿，配了点青笋紫菜。姑娘想着好么? ”火肉就是火腿，火腿不咸很重要，黛玉的口味应该是偏清淡的。

节目进行到一半的时候，现场采购商担心传统一家一户的生产不能保证供给和产品的一致性，那么张晶洁和爱人已经建成3000多平方米的火腿厂。“我们就是要把我们的传统手工艺和标准化的生产流程相结合，让更多的人吃到高品质的诺邓火腿。”这使得采购商再没有犹豫的方面了。

一亩田分析师认为，在中式火腿中，金华火腿占85%左右，云南宣威火腿占12%左右，江苏如皋、江西安福、湖北恩施等其他中式火腿占全国行业总量的3%左右。但诺邓火腿是云南三大火腿之一，即宣威火腿、鹤庆圆腿、诺邓火腿。不仅是火腿，各地名、特、优、新农产品众多，许多虽然驰誉已久，但是局限于传统流通渠道狭窄，规模很小。

现在随着流通环境的日益改善，很重要的方面是农产品电商的普遍应用，分布在全国各地的采购商，通过“一件代发”等方式，一键下单即可等货上门，那么不仅仅是诺邓火腿，相信一大批名、特、优、新农产品将逐渐步入千家万户。