干辣椒与鲜辣椒的本质区别
在制作辣椒酱时，选择干辣椒还是鲜辣椒，直接影响成品的风味、色泽、保存性以及营养价值。从植物学角度来说，干辣椒和鲜辣椒本质上是同一种农产品——茄科辣椒属植物（Capsicum annuum L.）的不同加工状态。常见的用于辣椒酱制作的品种包括朝天椒、二荆条、小米辣等。
鲜辣椒是指采收后未经脱水处理的新鲜果实，含水量高达80%-90%，口感清脆，辣味中带有明显的青草香和果香。而干辣椒则是通过日晒或热风干燥等方式将鲜辣椒脱水至含水量低于15%的产品，其体积缩小、颜色加深，香气更为浓郁且具有焦香感。
从营养角度来看，鲜辣椒富含维生素C（每100克可达144毫克），但在干燥过程中，由于热敏性和氧化作用，维生素C损失可达70%以上。然而，干辣椒中的类胡萝卜素（如β-胡萝卜素、辣椒红素）在脱水后浓度相对提高，并且更稳定，有利于长期储存。
因此，在决定“辣椒酱用干辣椒还是鲜辣椒”时，需综合考虑营养保留、风味特征及用途需求。
风味构建：干辣椒更适合传统发酵型辣椒酱
对于追求浓郁风味的传统发酵型辣椒酱（如贵州油辣椒、湖南剁椒酱、四川豆瓣酱基底），干辣椒更具优势。原因在于：
香气层次更丰富：干辣椒经过干燥过程发生美拉德反应和焦糖化反应，产生吡嗪类、呋喃类芳香物质，带来烟熏、坚果、烘烤等复杂香气，这是鲜辣椒难以提供的。
油脂融合度更高：干辣椒粉碎后的粉末更容易与食用油充分结合，在高温泼油过程中释放色素和辣味成分。例如，“泼油辣子”的关键就在于使用炒香的干辣椒面，瞬间激发香味。
利于发酵控制：在发酵类辣椒酱中（如鲊辣椒），干辣椒水分低，可降低初始含水量，抑制杂菌生长，有利于乳酸菌主导的可控发酵过程。
科学研究表明（《中国调味品》2021年研究数据），以干辣椒为原料的辣椒酱中总挥发性香气物质种类比鲜辣椒酱多出约30%，其中芳香族化合物含量显著升高，赋予产品更强的嗅觉冲击力。
营养保留：鲜辣椒在抗氧化活性上占优
尽管干辣椒在风味上胜出，但从营养健康角度看，鲜辣椒在部分生物活性成分上表现更优：
维生素C含量高：鲜辣椒是天然维生素C的良好来源，有助于增强免疫力、促进铁吸收。一勺（约10克）鲜辣椒即可提供每日推荐摄入量的10%以上。
抗氧化能力更强：虽然干制后类胡萝卜素浓度上升，但多项研究表明（Food Chemistry, 2020），鲜辣椒的ORAC（氧自由基吸收能力）值普遍高于干辣椒，说明其整体抗氧化潜力更大。
膳食纤维结构更完整：鲜辣椒细胞壁未受长时间干燥破坏，所含果胶和纤维素更易发挥调节肠道功能的作用。
因此，若目标是制作即食型、短保质期的功能性辣椒酱（如搭配沙拉、轻食），建议优先选用新鲜辣椒，最大化保留营养活性。
实践建议：根据用途合理搭配使用
实际上，“辣椒酱用干辣椒还是鲜辣椒”并非非此即彼的选择。在专业级辣椒酱制作中，常采用“干鲜结合”的策略，兼顾营养与风味：
- 基础风味层：使用干辣椒（如陕西秦椒、新疆线椒干）提供底色和香气骨架；
- 鲜活补充层：加入一定比例新鲜辣椒（如云南小米辣、四川二荆条鲜椒）提升清新感和维生素含量；
- 功能性添加：辅以大蒜、生姜、花椒等配料，协同增强抗氧化与抗菌效果。
例如，贵州“糊辣椒蘸水”即采用先焙干辣椒再研磨的方式，既保留焦香又避免过度加热导致有害物生成；而潮汕“生腌辣椒酱”则强调鲜椒现捣，突出原始辛辣与酶活性。
此外，消费者在选购市售辣椒酱时应注意标签信息：
- 若标称“全鲜椒制成”，应冷藏保存且保质期较短（通常≤6个月）；
- 若主料为“辣椒干”，则常温保存时间长（可达12–18个月），但可能添加防腐剂（如苯甲酸钠）。
结论：科学选择，平衡营养与美味
综上所述，“辣椒酱用干辣椒还是鲜辣椒”应依据具体应用场景做出科学决策：
- 追求长期保存、浓郁风味、油泼工艺 → 推荐使用干辣椒
- 注重营养保留、即时食用、清爽口感 → 建议选用鲜辣椒
- 最佳方案：干鲜搭配，比例控制在7:3至5:5之间，实现风味与健康的双赢
无论选择哪种原料，都应确保辣椒来源安全、无霉变、无重金属超标，优选地理标志产品（如遵义朝天椒、柘城干椒）以保障品质。
