一、什么是茄合？
茄合，又称“茄夹”或“酿茄子”，是将整根青茄对半剖开但不切断，中间夹入调好味的肉馅或其他馅料，再经过蒸、煎或炸等方式制成的一道家常美味。其口感软糯、咸香适口，是一道老少皆宜的传统菜肴。
二、食材准备与处理方式
所需主要食材：
- 青茄：2根（约500克）
- 猪肉末：200克（建议肥瘦比例3:7）
- 香菇：3朵（干品提前泡发）
- 胡萝卜：30克（切细丁）
- 葱姜蒜：适量
- 鸡蛋清：1个（用于提升肉馅黏性）
- 调料：盐、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、香油、淀粉等
辅助工具：
- 削皮刀
- 小勺（挖瓤用）
- 砧板、刀具
- 蒸锅或炒锅
三、详细制作步骤
步骤1：青茄预处理
- 挑选新鲜青茄，洗净后去掉两头蒂部。
- 纵向剖开：从青茄底部开始，沿中线切开但不要切断，形成一个可打开的“口袋”。
- 去除部分瓤：用小勺轻轻刮出部分内部瓤（保留薄层以保持结构），避免后期吸油过多。
关键诀窍：刮瓤时要均匀用力，防止破坏茄皮结构；保留少量瓤有助于吸收肉馅香味。
步骤2：调制肉馅
- 剁好的猪肉末放入碗中。
- 加入以下调料搅拌上劲：
- 生抽：1大勺
- 老抽：1/2小勺（上色用）
- 蚝油：1大勺
- 白胡椒粉：1/4小勺
- 盐：1/2小勺
- 香油：1小勺
- 淀粉：1小勺（增加粘性）
- 鸡蛋清：1个
- 最后加入切碎的香菇丁、胡萝卜丁和葱姜末，继续搅拌至肉馅起胶。
关键诀窍：肉馅一定要顺一个方向搅拌，直至出现拉丝状态，这样口感更紧实多汁。
步骤3：填入肉馅并整形
- 将调好的肉馅用筷子或手均匀填入青茄的开口中。
- 表面抹平，略高于茄皮边缘，便于后续蒸熟后定型。
关键诀窍：填馅时不宜过满，以免加热过程中外溢影响美观。
步骤4：烹饪方式选择
方法一：蒸制法（健康少油）
- 将填好馅的茄合放入蒸盘中。
- 上锅蒸15-20分钟，至肉馅完全熟透。
- 出锅后淋上少许热油激发香味，再浇上适量酱油调味即可。
方法二：煎制法（外焦里嫩）
- 平底锅加油烧热。
- 将茄合肉馅面向下先煎2分钟定型。
- 翻面再煎2-3分钟，至表皮微黄。
- 加入少量水焖煮5分钟，确保肉馅熟透。
关键诀窍：若采用煎法，可在煎前在肉馅表面撒一层薄淀粉，帮助锁住水分，提升口感。
步骤5：装盘与搭配建议
- 茄合可单独食用，也可搭配米饭、馒头等主食。
- 可点缀葱花、红椒圈提升视觉效果。
- 若喜欢辣味，可淋上辣椒油或蘸酱食用。
四、吃法变化与创意推荐
1. 素食版茄合
- 将肉馅替换为豆腐碎、蘑菇丁、玉米粒等植物蛋白组合。
- 调味时可用素蚝油、豆瓣酱提鲜。
2. 海鲜风味茄合
- 使用虾仁泥+猪肉末混合馅料。
- 加入少许柠檬汁、海苔碎提香。
3. 川味麻辣茄合
- 肉馅中加入花椒粉、辣椒粉。
- 成品后淋上自制麻辣酱汁，风味独特。