耙豌豆是一道源自中国传统农耕文化的地道美食，以新鲜青豌豆为主料，通过手工或机械“耙制”后制成糊状或颗粒状，口感细腻、清香扑鼻，营养丰富，尤其适合春季食用。本文将详细介绍耙豌豆的选材处理、制作步骤、调味比例及关键烹饪诀窍，帮助您在家中轻松还原地道风味。
一、食材准备与初步处理
制作耙豌豆的第一步是选择优质的新鲜青豌豆。建议选用颗粒饱满、颜色鲜绿、无虫蛀的嫩豌豆，这样做出的耙豌豆口感更细腻、风味更浓郁。
1. 青豌豆的挑选与清洗
- 挑选：选择当季采摘的新鲜青豌豆，避免干瘪、发黄或虫蛀的豆粒。
- 去壳：手工或使用小型脱粒器去除豆荚，保留完整的豆粒。
- 清洗：将去壳后的青豌豆放入清水中漂洗2～3次，去除杂质和表面灰尘。
2. 青豌豆的初步蒸制
- 蒸制目的：软化豆粒，便于后续“耙制”处理。
- 蒸制方法：将洗净的青豌豆放入蒸锅中，隔水蒸10～15分钟，至豆粒微软但仍保持形状。
- 关键提示：蒸制时间不宜过长，否则豆粒易碎，影响口感。
二、耙豌豆的制作过程
1. 耙制处理
“耙制”是这道菜的核心工艺，传统做法是用石臼和木杵捣碎蒸好的青豌豆，现代家庭也可使用搅拌机或破壁机替代。
- 传统做法：将蒸好的青豌豆倒入石臼中，用木杵反复捣压，直至豆粒形成细腻糊状。
- 现代做法：将蒸好的青豌豆放入搅拌机，加入少量清水（约50ml），低速搅拌至豆粒成糊状即可，避免过度打碎。
2. 添加辅料与调味
耙豌豆的风味主要来自于调味的搭配与火候的掌握。
基础调味配方（2～3人份）：
- 蒸青豌豆：500g
- 食用油：30ml（建议使用菜籽油或橄榄油）
- 蒜末：10g
- 小米辣（可选）：2根（切碎）
- 生抽：15ml
- 盐：3g
- 鸡精/味精：1g（可选）
- 芝麻香油：5ml
- 清水：适量（约50ml）
3. 烹饪步骤
- 热锅凉油：锅中倒入食用油，小火加热至油温微热。
- 爆香蒜末：加入蒜末和小米辣，炒香但不焦。
- 加入耙豌豆糊：将捣碎或搅拌好的青豌豆糊倒入锅中，中火翻炒。
- 调味：依次加入生抽、盐、鸡精，翻炒均匀。
- 加水调稠：根据个人口感加入适量清水，炒至糊状浓稠。
- 收尾调味：最后淋入芝麻香油，翻炒均匀即可出锅。
三、耙豌豆的多种吃法推荐
1. 单吃配饭
耙豌豆本身风味浓郁，直接搭配白米饭或杂粮饭，清香可口，适合家庭日常食用。
2. 搭配馒头、饼类
耙豌豆作为酱料，涂抹在热腾腾的馒头或烙饼上，口感层次丰富，别具一格。
3. 制作耙豌豆拌面
将煮好的面条与耙豌豆混合，加入少许蒜水、香醋和辣椒油，简单拌匀即可，清爽开胃。
4. 制作耙豌豆汤
在耙豌豆炒制完成后，加入适量清水煮沸，即可成为一道营养丰富的青豌豆汤，适合春日暖身。
四、制作耙豌豆的关键诀窍
- 选择新鲜青豌豆：新鲜豆粒是味道鲜美的基础。
- 蒸制时间控制：蒸至豆粒微软即可，避免过软影响口感。
- 调味适度：蒜香是耙豌豆的灵魂，但不宜过多掩盖豆香。
- 炒制火候：全程保持中火，避免糊锅。
- 保存建议：未吃完的耙豌豆可用保鲜盒冷藏保存1～2天，加热后风味更佳。