一、走油肉扣香芋简介
走油肉扣香芋是一道具有浓郁地方风味的传统农家菜肴，融合了香芋的绵密与走油肉的酥香，口感层次丰富，深受广大食客喜爱。这道菜不仅适合家庭餐桌，也是节庆宴席上的常见佳品。
本篇文章将详细介绍走油肉扣香芋的完整制作流程，包括香芋的处理方式、走油肉的制作技巧、调味比例及关键诀窍，帮助您在家中轻松复刻地道风味。
二、所需主要食材
主料：
- 香芋：500克（选择表皮光滑、质地细腻的本地香芋）
- 五花肉（肥瘦相间）：300克
辅料：
- 葱姜适量
- 料酒1汤匙
- 生抽2汤匙
- 老抽1汤匙
- 冰糖10克
- 八角1颗
- 香叶2片
- 盐适量
- 水淀粉适量（用于勾芡）
三、走油肉的制作步骤
步骤1：处理五花肉
- 将五花肉切成3厘米见方的块状。
- 放入冷水锅中，加入葱段、姜片和1汤匙料酒，大火煮开后撇去浮沫，焯水5分钟。
- 捞出五花肉，用厨房纸吸干水分备用。
步骤2：走油处理
- 锅中放油，油量稍多，约能没过肉块。
- 油温五成热时下五花肉块，小火慢炸，不断翻动防止焦糊。
- 炸至肉块表面呈金黄色、起皱，捞出沥油。
关键诀窍：走油时一定要用中小火，避免外焦里生；炸后肉皮起皱，吃起来更软糯。
步骤3：红烧调味
- 锅中留少许底油，放入冰糖炒至融化呈琥珀色。
- 下炸好的五花肉块翻炒上色。
- 加入生抽2汤匙、老抽1汤匙、料酒1汤匙，翻炒均匀。
- 加入开水，没过肉块，放入八角、香叶，转小火炖煮30分钟。
四、香芋的处理与搭配
步骤4：香芋处理
- 香芋削皮后切成与肉块大小相当的块状。
- 放入蒸锅中隔水蒸熟，约需15-20分钟，蒸至香芋软糯但不散即可。
关键诀窍：香芋不宜蒸得太烂，否则后续与肉扣在一起时容易碎。
步骤5：组合扣碗
- 取一碗，将走油肉整齐码放在碗底（皮朝下）。
- 在肉块之间插入蒸好的香芋块。
- 倒入炖肉的汤汁，盖上保鲜膜。
- 上蒸锅隔水蒸30分钟，使肉与香芋充分融合。
五、出锅与勾芡
- 蒸好后将碗倒扣在盘中，揭开碗即可呈现完整造型。
- 将蒸出的汤汁倒入锅中，加少许盐调味，用水淀粉勾薄芡。
- 淋在扣肉上即可上桌。
六、吃法与搭配建议
- 传统吃法：可直接切块食用，肉质软糯、香芋绵密，入口即化。
- 搭配建议：
- 搭配白米饭，肉汁香芋拌饭风味极佳。
- 可配一碟酸菜或凉拌黄瓜，解腻开胃。
- 储存建议：成品可冷藏保存2-3天，食用前蒸热即可。
七、小贴士与关键诀窍总结
- 选材讲究：香芋要选本地品种，口感更香；五花肉选肥瘦相间的三层肉。
- 走油技巧：油温控制是关键，避免外焦里生；炸后肉皮起皱，口感更佳。
- 蒸制顺序：先蒸香芋、后蒸扣肉，确保口感一致。
- 调味平衡：咸甜适中，避免过咸掩盖香芋清甜。
- 勾芡适度：芡汁不宜太浓，以免掩盖原味。