品类概述与命名规范
绿扁豆（Vigna radiata）和白扁豆（Dolichos lablab 或 Lablab purpureus）虽常被统称为“扁豆”，但在植物分类学上属于不同属种，存在显著差异。绿扁豆属于豇豆属（Vigna），原产于南亚次大陆，是全球种植最广泛的食用豆类之一；而白扁豆则属于黎豆属（Lablab），学名多为 Lablab purpureus，在中国南方及东南亚地区广泛栽培。
值得注意的是，“白扁豆”在部分地区也指去皮后的绿扁豆仁（即绿豆仁去皮后呈白色），造成市场混淆。根据《中国农作物种质资源目录》（2021版），真正意义上的白扁豆应为 Lablab purpureus，其种子形态、营养结构与绿扁豆有本质区别。
绿扁豆主要品种包括“中绿1号”、“冀绿7号”、“豫绿4号”等国审品种，生育期短（60–80天），适宜夏播或复种。白扁豆主栽品种如“湘扁豆1号”、“闽扁豆2号”多为蔓生型，生育期长达120–150天，需搭架栽培。
外形特征与物理参数对比
从种子形态来看，绿扁豆籽粒较小，平均粒径约3.5–4.2 mm，千粒重约为45–55 g，外形呈短圆柱形或略扁椭圆形，表皮光滑，颜色为鲜绿色至深绿，部分品种带蜡质光泽。以“中绿1号”为例，其千粒重为51.3 g（国家种质库数据），出苗整齐度达92%以上。
白扁豆籽粒明显更大，平均粒径6.0–7.5 mm，千粒重可达120–160 g，形状多为宽椭圆形或近圆形，表面略粗糙，成熟后呈乳白色或淡黄白色，部分品种带有浅褐色斑纹。“湘扁豆1号”的实测千粒重为143.6 g，种皮较厚，吸水膨胀率低于绿扁豆。
在豆荚方面，绿扁豆荚果细长（6–10 cm），每荚含8–12粒种子，成熟后易裂荚；白扁豆荚果肥厚（可达10–15 cm），每荚仅含3–5粒大粒种子，不易开裂，适合机械化采收。
营养成分深度解析（基于GB 28050标准检测数据）
依据农业农村部农产品质量监督检验测试中心（北京）2023年发布的豆类营养数据库，两类扁豆在核心营养指标上差异显著：
| 成分（每100g干物质） | 绿扁豆（中绿1号） | 白扁豆（湘扁豆1号） |
|---|---|---|
| 蛋白质含量 | 23.8 g | 20.1 g |
| 脂肪含量 | 1.2 g | 1.8 g |
| 碳水化合物 | 60.3 g | 58.7 g |
| 膳食纤维 | 16.5 g | 13.2 g |
| 钙 | 81 mg | 135 mg |
| 铁 | 5.6 mg | 4.3 mg |
| 叶酸 | 620 μg | 210 μg |
| 抗性淀粉 | 12.4 g | 8.7 g |
可见，绿扁豆在蛋白质、叶酸和抗性淀粉方面具有明显优势，尤其适合作为功能性食品原料。而白扁豆钙含量高出66%，更适合骨质疏松人群补充矿物质。
此外，绿扁豆富含超氧化物歧化酶（SOD）活性物质（平均128 U/mg蛋白），具有较强抗氧化能力；白扁豆则含有较高水平的植物凝集素（约3.2 mg/g），需充分加热灭活以确保食用安全。
口感特性与烹饪适用性分析
口感方面，绿扁豆煮熟后质地软糯、易糊化，豆香清新，无明显涩味，适合制作绿豆沙、八宝粥、发酵豆制品（如纳豆替代品）。因其高抗性淀粉含量，在冷却后形成凝胶状结构，适用于低GI食品开发。
白扁豆则口感更为紧实，咀嚼感强，煮制时间较长（通常需浸泡6小时以上，沸水炖煮40分钟以上）。其风味偏中性，略带豆腥，但经高压处理后可转化为绵密粉质，常用于中式糕点（如扁豆糕）、炖汤或提取蛋白粉。
感官评价实验（n=50，中国农科院加工所，2022）显示：绿扁豆在“香气愉悦度”、“入口柔软度”两项评分中分别获得4.6/5.0和4.5/5.0，显著高于白扁豆的3.8和3.6；而白扁豆在“咀嚼持久性”上得分为4.2，优于绿扁豆的3.1。
市场接受度与消费趋势
据《2023年中国杂粮市场年报》统计，绿扁豆年消费量约85万吨，占全国食用豆类总量的18.7%，主要集中在华东、华北城市市场，尤以江苏、山东、河北为消费主力。其深加工产品（如绿豆粉丝、绿豆冰皮月饼）线上销售额同比增长23.4%（京东健康数据）。
白扁豆年消费量约22万吨，集中于湖南、福建、广西等地，传统药膳文化推动其作为“健脾化湿”食材的应用。近年来随着预制汤品兴起，白扁豆在连锁餐饮供应链中的使用量年增15%以上。
电商平台搜索数据显示，“绿扁豆”月均搜索量达9.8万次，远高于“白扁豆”的2.1万次。但“白扁豆 药用”、“白扁豆 健脾”等长尾关键词转化率更高，达12.3%，反映其功能属性更强。
主要产地与种植模式对比
绿扁豆主产区分布在黄淮海平原，代表性产地包括河南新乡、山东菏泽、河北邯郸。这些区域夏季高温多雨，适合绿扁豆短季轮作。采用“小麦-绿扁豆”一年两熟制，亩产可达180–220 kg（农业农村部2023年生产监测数据）。
白扁豆则集中于长江以南丘陵地带，如湖南怀化、福建三明、云南红河州。多采用林下套种或坡地搭架栽培，亩产一般为150–190 kg，但因耐旱性强，在年降水量800–1200 mm区域表现稳定。
值得注意的是，绿扁豆对连作障碍敏感，需间隔3年以上方可重茬；而白扁豆根系发达，具较强固氮能力，可改善土壤结构，适合生态农业系统集成。
结论：科学选择与产业建议
综上所述，绿扁豆与白扁豆虽同称“扁豆”，但在生物学分类、形态特征、营养构成、口感体验及市场定位上均存在根本差异。消费者应根据膳食需求合理选用：追求高蛋白、高叶酸摄入者宜选绿扁豆；注重补钙、健脾功效者可优选白扁豆。
对于农业生产者而言，绿扁豆适合集约化、机械化短周期种植，对接都市健康食品市场；白扁豆则更适合生态种植与功能食品开发，结合中医药膳理念提升附加值。
未来，通过分子标记辅助育种技术优化两者品质性状（如降低白扁豆凝集素含量、提高绿扁豆耐热性），将有助于推动我国特色豆类产业升级。