一、认识广式长茄：岭南餐桌上的经典食材
广式长茄是广东地区常见的茄子品种，其外形修长，表皮光滑，肉质细腻多汁，尤其适合清蒸、焖煮等烹饪方式。相比普通圆茄，广式长茄纤维更细，口感更嫩滑，是粤菜中“酿茄子”、“豉椒蒸茄子”等名菜的重要原料。
关键选购技巧：
- 看外观：选择表皮光滑无斑点、色泽鲜亮（深紫色）、长度在25～35cm之间的。
- 摸质地：轻捏有弹性但不软塌，过软说明老化或存放时间久。
- 闻气味：带有清新蔬菜清香，无异味或霉味。
二、食材预处理：去涩提香的关键步骤
步骤1：清洗与去蒂
将广式长茄放入清水中浸泡10分钟，去除表面农药残留和灰尘。用软刷轻轻刷洗后，沥干水分，切除两端茄蒂部分。
步骤2：切块与盐腌（关键步骤）
若用于炒制或酿馅，可斜切成厚约1cm的片状；如需蒸制，则整条使用更为合适。
关键诀窍：用适量粗盐均匀撒在茄子表面，静置10分钟后挤出多余水分，可有效减少吸油量并去除轻微涩味。
小贴士：盐腌时按每500克茄子加5克食盐的比例操作最为理想。
三、经典做法示范：豉椒蒸广式长茄
这道菜保留了广式烹饪的清淡本味，突出茄子的嫩滑与豆豉的咸香，是家庭餐桌常见的一道下饭菜。
所需食材：
- 广式长茄 2根（约500g）
- 豆豉 15g（提前剁碎）
- 小米辣 1根（可选）
- 姜末 5g
- 生抽 10ml
- 香油 3ml
- 蒜蓉 10g
- 葱花 适量
制作步骤：
步骤1：准备茄子
将洗净后的广式长茄整条放入蒸锅中，大火蒸10～12分钟至八成熟，取出晾凉备用。
步骤2：调制酱料
将豆豉碎、蒜蓉、姜末、小米辣圈混合，加入生抽、香油拌匀，制成豉椒酱。
步骤3：二次蒸制入味
将蒸好的广式长茄摆盘，均匀涂抹豉椒酱，再放入蒸锅中蒸5分钟即可。
步骤4：点缀与热油激发香气
出锅前撒上葱花，另起锅烧热油，淋于菜肴表面，瞬间激发出豆豉的香味。
四、其他吃法推荐及关键诀窍
1. 酿广式长茄
将茄子纵向剖开，填入猪肉香菇馅，蒸熟后淋上蚝油汁。
关键诀窍：馅料要搅拌上劲，增加粘性，防止蒸散；蒸制时间控制在15分钟以内，避免茄子过软影响口感。
2. 油焖广式长茄
将茄子切条油炸后回锅翻炒，加入酱油、糖、水淀粉收汁。
关键诀窍：炸茄子前先焯水或盐腌处理，可减少吸油量；糖的比例建议为酱油的1/3，形成甜咸平衡口感。
3. 凉拌广式长茄丝
蒸熟后撕成丝，拌入蒜泥、醋、香油、辣椒油。
关键诀窍：蒸制后立即过冷水，保持茄丝爽脆；拌之前用手挤干多余水分，提升调料附着度。