一、食材准备与选材要点
青豌豆炖肥肠是一道极具乡土风味又不失营养平衡的传统家常菜。青豌豆富含植物蛋白、膳食纤维和维生素C，搭配肥肠则能提供丰富的胶原蛋白与脂香，二者结合，口感层次丰富，香气浓郁而不腻。
主料清单：
- 新鲜青豌豆：300克（去壳后净重）
- 猪大肠（肥肠）：500克
- 生姜：1块（约30克），切片
- 大葱：1根，切段
- 八角：2颗
- 桂皮：1小段
- 香叶：2片
- 干辣椒：3个（可选，根据口味调整）
调味料比例（标准5人份）：
- 料酒：30毫升（约2汤匙）
- 生抽：40毫升（约3汤匙）
- 老抽：10毫升（上色用，半汤匙）
- 冰糖：15克（或白糖替代）
- 盐：6克（后期酌情添加）
- 清水：1000毫升（炖煮用量）
关键提示：青豌豆建议选用当季新鲜带荚的，颜色翠绿、颗粒饱满者为佳；若使用冷冻青豌豆，需提前解冻并焯水去涩。肥肠务必选择清洗干净、无异味的新鲜产品，优先选购已初步处理过的“半成品肥肠”，节省预处理时间。
二、肥肠深度清洁与去腥处理（成败关键第一步）
肥肠的清洁程度直接决定成菜是否腥臭难闻，必须严格处理：
- 初次冲洗：将肥肠放入盆中，加入大量清水和1勺面粉、1勺白醋，反复揉搓5分钟，黏液和杂质会明显脱落。
- 翻面清洗：用剪刀将肥肠剖开，翻转内壁朝外，再次用面粉+盐搓洗内壁油脂和残留物，去除黄色膜状组织。
- 焯水定型：冷水下锅，加入姜片、葱段、20ml料酒，大火烧开后煮5分钟，捞出用温水冲洗干净，切成3厘米长段备用。
关键诀窍：
- 加面粉和醋能有效吸附异味和滑腻感；
- 焯水后不要用冷水冲，避免收缩过硬；
- 可在水中加少许花椒，增强去腥效果。
三、青豌豆预处理技巧
青豌豆虽易熟，但需注意火候控制，避免炖烂失形：
- 锅中烧开水，加入少许盐和几滴油（保持色泽翠绿），放入青豌豆焯水1.5分钟。
- 迅速捞出过凉水，沥干待用。
关键提示：焯水时不可过久，否则后续炖煮易碎；加油盐可锁住颜色与清香。
四、正式炖制步骤详解
步骤1：煸炒香料与肥肠
- 热锅冷油，放入少量食用油，加入冰糖小火炒至融化呈琥珀色（微冒泡即可），进行糖色上色。
- 快速倒入肥肠段，翻炒均匀裹上糖色。
- 加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒，继续煸炒2分钟，激发出浓郁香味。
步骤2：调味加水炖煮
- 倒入生抽、老抽、剩余料酒，翻炒均匀。
- 加入足量热水（没过肥肠约3厘米），大火烧开后转中小火，加盖慢炖40分钟。
关键诀窍：
- 一定要加热水，防止肥肠遇冷收缩变硬；
- 炖煮过程中可撇去浮沫，保证汤汁清澈；
- 若喜欢更软糯口感，可延长至60分钟。
步骤3：加入青豌豆收尾
- 40分钟后，尝味补盐（通常需再加3~5克盐）。
- 放入焯好水的青豌豆，轻轻翻匀，继续炖煮10分钟，使青豌豆充分吸收汤汁风味。
- 开盖转中火略收汁，保留适量汤汁（此菜宜带汤食用）。
五、装盘与吃法建议
将青豌豆炖肥肠盛入深盘或砂锅中，撒少许葱花点缀。趁热食用最佳。
推荐吃法：
- 搭配米饭：汤汁拌饭极香，青豌豆清甜解腻；
- 配主食：亦可佐馒头、花卷，吸饱汤汁别具风味；
- 健康搭配：可搭配凉拌黄瓜或清炒时蔬，平衡油腻。
关键提醒：肥肠虽美味，但脂肪含量较高，建议每周食用不超过2次；高血脂人群应适量控制摄入量。
六、常见问题与提升技巧
| 问题 | 解决方案 |
|---|---|
| 肥肠有腥味 | 预处理阶段务必彻底清洗，并用料酒、花椒辅助去腥 |
| 青豌豆炖烂 | 控制最后10分钟火候，避免过度搅拌 |
| 汤汁过油 | 成品后静置片刻，可用吸油纸轻拭表面浮油 |
进阶技巧：
- 可加入少许腐乳汁（10克）提味，增加复合香气；
- 喜辣者可在起锅前加入豆瓣酱15克同炒，变身川味风格；
- 使用高压锅可缩短肥肠炖煮时间至25分钟（上汽后压15分钟），效率更高。
