葛根的植物学基础：为何呈现白色块状？
葛根，学名 Pueraria lobata（野葛）或 Pueraria thomsonii（甘葛），是豆科葛属多年生藤本植物的块根。我们日常所见的“白色块”正是其地下膨大的贮藏根部分，俗称“葛根”。这种块根之所以呈现白色，主要与其细胞结构、化学成分及生理功能密切相关。
从植物解剖学角度看，葛根的白色源于其富含大量薄壁细胞（parenchyma cells），这些细胞排列疏松、液泡大，内部储存着丰富的淀粉颗粒和水分。由于细胞中不含叶绿素或其他显色色素（如花青素、类胡萝卜素等），在去皮后暴露的内部组织便呈现出自然的乳白色至洁白色。此外，葛根在生长过程中埋于土壤深处，长期处于无光环境，无法进行光合作用，因此不发育绿色组织，进一步保证了其内部颜色的纯净洁白。
淀粉主导的贮藏机制决定颜色本质
葛根作为典型的贮藏器官，其核心功能是在植物休眠期为来年萌发提供能量支持。这一生理需求决定了它必须高效积累碳水化合物——主要是淀粉。研究表明，干重状态下葛根中淀粉含量可达60%~70%，远高于多数常见蔬菜。
淀粉本身是一种由葡萄糖聚合而成的多糖，呈白色粉末状，在新鲜组织中以微小颗粒形式存在于细胞质中的造粉体（amyloplasts）内。当光线照射到这些密集分布的淀粉颗粒时，发生多重散射效应，使得肉眼观察下整个组织呈现不透明的白色。这与马铃薯、山药等高淀粉块茎类作物的颜色形成机制一致。
值得注意的是，不同产地和品种的葛根白度略有差异。例如，湖南道地野葛因纤维较多、淀粉略少，色泽偏淡黄；而广西主产的粉葛（甘葛）因淀粉含量极高，质地细腻，切开后洁白如玉，被称为“雪葛”。
白色背后的活性成分：不仅仅是淀粉
尽管外观为白色，但葛根绝非“营养单一”的食材。恰恰相反，其白色组织中蕴藏着多种对人体有益的功能性成分，尤以异黄酮类化合物最为著名。
其中，大豆苷元（daidzein）、染料木素（genistein）以及特有的葛根素（puerarin）主要富集于葛根的维管束周围区域，虽不影响整体颜色，却是现代营养学关注的重点。研究证实，葛根素具有改善心脑血管循环、缓解更年期症状、抗氧化等多种生物活性（Zhang et al., Phytomedicine, 2020）。
同时，葛根还含有一定量的膳食纤维、氨基酸（如精氨酸、谷氨酸）及微量元素（钾、钙、镁）。这些成分共同构成了葛根“清热解肌、生津止渴”的传统食疗价值基础。
需要强调的是，葛根的白色并非人工漂白或化学处理所致，而是天然形成的生理特征。市场上若出现异常亮白甚至荧光反应的葛根制品，需警惕非法添加增白剂的风险。
如何选购优质白色葛根？实用指南
消费者在挑选葛根时，可依据“白、实、润”三大原则判断品质：
- 白：切口应呈均匀乳白色，无发黄、褐变或黑点，表明新鲜度高；
- 实：手感沉重，按压有弹性而不软塌，说明水分充足、淀粉丰富；
- 润：表皮光滑少须根，无明显皱缩，预示储存时间短、品质佳。
推荐优先选择粉葛（甘葛）用于食用，因其纤维少、口感细嫩，适合煲汤、榨汁或制作葛根粉。而野葛则更多用于中药材，有效成分含量更高。
烹饪建议：将新鲜葛根去皮切片后立即浸泡于清水中，防止氧化变色；可搭配排骨炖汤，或打成浆液加热制成葛根羹，利于营养释放与吸收。
