什么是豌豆黄？
豌豆黄是一道源自北京的传统宫廷小吃，以其细腻绵软、清甜爽口而闻名。每逢夏日，许多老北京人总会想起那一口冰凉沁心的豌豆黄。它色泽淡黄、入口即化，常作为茶点或节令食品出现在人们的餐桌上。然而，尽管名字中带有“豌豆”，很多人却并不清楚：豌豆黄的豌豆是什么？这种看似普通的豆类，是否就是我们日常所见的青豌豆呢？
事实上，制作正宗豌豆黄所用的豌豆，并非新鲜采摘的绿色青豆，而是经过加工处理的干豌豆，通常选用的是白豌豆（也称“白芸豆”或“饭豌豆”）。这类豌豆去皮后呈乳白色，质地细腻，煮熟后极易碾压成泥，是制作豌豆黄的理想原料。
豌豆黄的豌豆是什么？从品种到工艺解析
那么，“豌豆黄的豌豆是什么”这一问题的答案究竟是什么？答案是：主要用于制作豌豆黄的是去皮白豌豆，学名Pisum sativum的特定栽培变种，其特点是淀粉含量高、豆腥味轻、口感顺滑。
与我们在超市里常见的绿色鲜豌豆不同，用于制作豌豆黄的豌豆多为干燥后的成熟种子，颜色偏白或淡黄，外皮已被去除。这种去皮白豌豆在浸泡、蒸煮之后，能充分释放出内部的淀粉和植物蛋白，形成浓稠的豆泥。再经过过滤、熬制、冷却定型等工序，最终制成晶莹剔透、质地如脂的豌豆黄。
值得注意的是，有些现代速食版豌豆黄会添加绿豆粉或马铃薯淀粉来降低成本或改善口感，但这偏离了传统工艺。真正讲究的老北京豌豆黄，始终坚持使用纯正的白豌豆为唯一原料，以保证其天然风味和独特口感。
为什么选择这种豌豆？营养价值与口感优势
为何豌豆黄非得用这种特定的豌豆？原因在于其独特的物理与营养特性。白豌豆富含植物蛋白、膳食纤维以及B族维生素，同时低脂肪、易消化，适合各类人群食用。更重要的是，它的豆味清淡，不会掩盖糖的甘甜，且在长时间熬煮后能形成自然凝结的质地，无需过多添加剂即可成型。
相比之下，青豌豆水分多、淀粉少，煮后不易成泥，且带有较重的草腥味，若用来做豌豆黄，不仅出品率低，口感也会大打折扣。因此，无论是从工艺角度还是风味追求来看，豌豆黄的豌豆是什么这个问题的核心答案都指向——去皮干白豌豆。
此外，传统做法中还会加入少量小苏打帮助豆子更快软化，但关键仍在于选材。优质的白豌豆颗粒饱满、无霉变、无杂质，是做出上乘豌豆黄的前提。
如何在家复刻正宗豌豆黄？
想要体验地道风味，不妨尝试自制豌豆黄。所需材料极为简单：去皮白豌豆200克、清水适量、白糖50–80克（依口味调整），可选薄荷水少许增添清凉感。
步骤如下：
- 将白豌豆提前浸泡6–8小时；
- 沥干后放入锅中加水煮至完全软烂（约1–1.5小时）；
- 过筛或使用料理机打成细腻豆泥；
- 倒回锅中小火慢熬，不断搅拌以防糊底，期间加入白糖；
- 熬至浓稠可流动状态时关火；
- 倒入模具冷藏4小时以上，脱模切块即可享用。
成品应呈现均匀淡黄色，质地紧实却不硬，入口即化，甜而不腻。这正是“豌豆黄的豌豆是什么”背后隐藏的匠心所在——好原料成就好味道。
结语
从宫廷御膳到市井小吃，豌豆黄承载着北京饮食文化的记忆。当我们品味那一口清凉甜蜜时，不应忽略其中的灵魂原料——那便是决定成败的关键：“豌豆黄的豌豆是什么”。答案明确：它是去皮白豌豆，一种低调却不可或缺的传统食材。了解这一点，不仅是对美食的尊重，更是对中国传统饮食智慧的传承。