什么是大闸蟹的“黄”与“膏”？
每年秋季，大闸蟹上市时节，食客们最期待的莫过于那一口鲜美的“黄”与“膏”。然而，很多人虽然爱吃大闸蟹，却并不清楚大闸蟹的黄和膏到底是什么。其实，“黄”和“膏”是大闸蟹体内两种不同的生殖腺和消化腺组织，它们不仅风味独特，还富含营养。
所谓“黄”，通常指的是雌性大闸蟹体内的卵巢和消化腺混合物。在未成熟时呈淡黄色，随着季节推进，尤其是农历九月前后，卵巢逐渐发育，颜色转为橙红，质地变得浓稠，味道鲜香浓郁，是许多饕客心中的至味。
而“膏”则主要出现在雄性大闸蟹中，是其精巢和副性腺的统称。生膏呈半透明青白色，经过蒸煮后变为凝脂状的深橘红色或金黄色，口感绵密醇厚，带有独特的油脂香气。民间有“九月团脐十月尖”的说法，意思是农历九月吃雌蟹（吃黄），十月吃雄蟹（吃膏），正是顺应了大闸蟹生理成熟的规律。
大闸蟹的黄和膏是什么？从生物学角度解析
从生物学角度来看，大闸蟹的黄和膏本质上是其生殖系统的一部分。雌蟹的“黄”主要是卵巢组织，随着性成熟逐渐积累卵细胞，同时混合了部分肝脏组织（ hepatopancreas，即消化腺），因此兼具生殖与营养储存功能。这种组合使得蟹黄不仅富含蛋白质、磷脂和类胡萝卜素，还含有一定量的维生素A和D，营养价值极高。
雄蟹的“膏”则以精巢为主，在交配季节前会大量生成精子，并分泌粘液物质形成膏状结构。此外，副性腺也会分泌脂类物质，增加膏的浓郁口感。熟制后的蟹膏呈现出胶质般的顺滑感，入口即化，被誉为“蟹中黄金”。
值得注意的是，市面上有些消费者误将蟹胃或内脏当作“黄”或“膏”食用，这是不正确的。真正的蟹黄和蟹膏位于蟹壳中央区域，紧贴蟹身内壁，色泽鲜明、质地细腻，而蟹胃则是位于蟹嘴下方的一块绿色硬囊，应去除不食。
如何辨别优质的大闸蟹黄与膏？
挑选大闸蟹时，判断其黄和膏是否饱满至关重要。以下几个小技巧可以帮助你选出黄满膏肥的上品大闸蟹：
- 看腹部：成熟的雌蟹腹部圆鼓，按压略有弹性，说明卵巢发育良好；雄蟹腹部紧实、边缘发红，通常膏多。
- 掂重量：同等大小下，手感沉甸甸的蟹更有可能黄膏丰盈。
- 观蟹壳色泽：青背白肚、金爪黄毛者为佳，这类蟹生活环境洁净，营养吸收充分。
- 闻气味：新鲜大闸蟹带有淡淡的水草清香，若有腥臭味则可能已变质。
蒸煮之后，打开蟹盖，若见雌蟹内呈深橙红色、油润发亮的块状物，便是上等蟹黄；雄蟹则应看到如凝脂般黏连成团的橘黄色膏体，用筷子轻挑可拉丝，方为极品。
蟹黄与蟹膏的食用建议与注意事项
尽管大闸蟹的黄和膏味道鲜美，但因其胆固醇和脂肪含量较高，食用时仍需适量。特别是患有高血脂、痛风或胆囊疾病的人群，不宜过量食用。
建议搭配生姜醋汁一同食用，不仅能提鲜去腥，还能中和蟹的寒性，保护肠胃。每餐食用不超过2-3只为宜，且避免与寒凉食物如西瓜、梨同食，以防引起腹泻。
另外，务必确保大闸蟹完全蒸熟后再食用。生食或未熟透的蟹可能携带寄生虫或致病菌，存在食品安全风险。
如今，阳澄湖、固城湖、洪泽湖等地出产的大闸蟹因水质优良、养殖规范，成为黄膏丰腴的代表产地。每年秋分过后，正是品尝的最佳时节。
结语
大闸蟹的黄和膏是什么？它们不仅是大自然赋予秋季的馈赠，更是中华饮食文化中极具代表性的美味符号。了解它们的来源、特点与食用方法，不仅能提升品蟹的乐趣，也能让我们更加科学地享受这份来自湖泊的珍馐。下一次当你执螯举杯时，不妨细细品味那一抹金黄与红膏背后的自然奥秘。