贵州黔东南：科技引领 酸汤飘香
在贵州省黔东南苗族侗族自治州，一句“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的老话，道出了当地人对酸汤的深厚情感。如今，这碗承载着千年饮食智慧的传统酸汤，正依托科技创新的力量，突破发展瓶颈，从一个区域性特色风味，快速发展为产值可观、链条完整的现代化产业。
传统凯里酸汤，依赖高山泉水、自种糯稻米以及新鲜的小西红柿和当地辣椒，经由时光与微生物的自然作用缓慢发酵而成。这份“靠天吃饭”的匠心，是风味独特的秘诀，却也长期制约着产业的规模化与标准化发展。
破局之路，从拥抱现代科技开始。来到贵州玉梦食品（集团）有限公司（以下简称“玉梦集团”）的生产基地，还未进入大门，记者就已被一股浓郁的酸香吸引。生产车间内，一个个酸汤发酵罐整齐排列着，经过粉碎的辣椒和西红柿正在静静酝酿滋味。这里共有3万多个酸汤发酵坛（罐），年发酵产能10万吨，储存量可达8万余吨。
“想要让酸汤从地方特色美食走向全世界的餐桌，关键在于标准化生产。我们每年在科技研发上的投入近500万元，与四川大学、贵州大学等高校合作，先后获得酸汤‘二次酿造’等知识产权60余项，主导或参与起草‘酸汤’类地方标准、团体标准14项，研发8大系列产品，建成了16条生产线。”玉梦集团常务副总经理钟定江告诉记者。
为了让酸汤既传承地道的风味，又满足产业化发展需求，传统工艺与现代技术巧妙结合必不可少。在智能化发酵车间，新投产的现代化大型不锈钢发酵罐阵列蔚为壮观，通过引入自动化生产线和智能化控制系统，酸汤加工实现了从投料、发酵到包装的全流程自动化管理，曾经要凭经验把握的“火候”，变成了屏幕上可监控、可复制的数据流。“发酵过程中的温度、湿度、时长等关键参数都能做到精准监测和调控，不仅提高了生产效率，还能确保产品品质的稳定。”钟定江表示。
针对传统自然发酵菌群复杂、不可控的问题，玉梦集团联合多所高校的科研力量，从传承百年的老坛酸汤母液中成功分离、提纯出两株优势功能菌株，命名为“玉梦一号”和“玉梦二号”，一株擅“产香”，一株专“产酸”。“通过这两株核心菌株的定向干预与扩培应用，我们能够稳定地控制发酵进程和风味走向。”玉梦集团总经理杨政州解释道。这一技术突破，使得在不添加防腐剂的情况下，将酸汤底料的保质期从过去的3个月左右显著延长至1年，同时完美保留了传统发酵的醇厚酸香。
在技术创新的基础上，玉梦集团实现了从“调味品赛道”向“方便快消品赛道”的华丽转身。“我们通过菌株干预和加工工艺创新，解决了传统米粉保质期短、复水性差的难题，开发了这种搭配有锁鲜米粉的凯里酸汤粉。”杨政州介绍。
如今，消费者只需打开包装，按比例加水简单烹煮，短短几分钟，就能在家复刻出一碗地道的贵州酸汤粉。此外，针对年轻人“一人食”、便捷烹饪的需求，企业开发了120克小规格、炒制好的复合酸汤料包。产品线也从单一的红酸汤底料，扩展出白酸汤、金汤（黄辣椒南瓜发酵）、酸汤饮料、速食酸汤火锅等多品类矩阵，满足了多元口味和消费场景需求。
创新的浪潮在黔东南州的山水间涌动。中国农科院农产品加工研究所利用专利技术入股台江苗苗酸汤食品有限公司，建成一条年产1.2万吨酸汤的现代化生产线并实现标准化生产，酸汤发酵时间由传统的3-6个月缩短到7天，成为将传统酸汤与现代生物科技深度融合的成功典范。2025年10月，凯里酸汤产业研究院在凯里学院正式挂牌成立，标志着产学研协同创新进入体系化、常态化新阶段。此外，贵州发酵酸性食品检验检测中心、黔东南酸系食品技术创新中心等平台的建设，为产业提供了从研发到检测的全方位科技服务支撑。
在科技的强劲赋能下，黔东南州凯里酸汤产业驶入了发展的快车道。数据显示，2025年前10个月，全州酸汤全产业链产值已达62.76亿元，同比增长近200%。生产企业、生产线和年产能均大幅增长，市场网络加速向全国乃至海外延伸。一个以“凯里酸汤”为公共品牌，集原料种植、精深加工、餐饮服务、文化体验于一体的百亿级产业集群正在加速形成。“未来我们要把酸汤打造成百亿级产业，不仅在国内销售，还要让全球爱上贵州酸汤。”杨政州充满信心地说。