准备食材：选材决定成败
要做出一道嫩滑爽口、香气扑鼻的牛肉炒芹菜，食材的选择至关重要。牛肉建议选用牛里脊或牛腩，这两个部位肉质较为嫩滑，适合快炒。芹菜则建议选择新鲜、茎秆翠绿、叶片嫩的本地小芹菜，口感更清香。
所需食材如下：
- 牛里脊肉：300g
- 芹菜：200g
- 姜片：3片
- 蒜瓣：3瓣
- 干辣椒（可选）：2个
- 生抽：1.5汤匙
- 老抽：0.5汤匙（上色调味）
- 料酒：1汤匙
- 淀粉：1茶匙
- 盐：适量
- 白胡椒粉：少许
- 食用油：适量
处理食材：细节决定口感
步骤一：牛肉切片与腌制
牛肉要逆着纹理切片，这样能有效切断肌肉纤维，使牛肉更嫩。切片厚度约3mm，太厚口感柴，太薄容易炒老。
腌制步骤：
- 牛肉片放入碗中；
- 加入1汤匙生抽、0.5汤匙料酒、1茶匙淀粉、少许白胡椒粉；
- 抓匀后腌制15分钟，让牛肉充分吸收调料，锁住水分。
步骤二：芹菜处理
芹菜洗净后，去掉老根和老叶，切成4cm左右的小段。若芹菜较粗，可顺纹切开，使口感更均匀。
步骤三：配料准备
姜切片，蒜切末，干辣椒剪成小段（可根据口味调整辣度）。
炒制步骤：火候与顺序是关键
步骤四：热锅冷油，先炒牛肉
- 锅中倒入适量食用油，油温五成热时下入腌好的牛肉片；
- 快速翻炒至牛肉变色（约20秒），立即盛出备用，避免炒老。
关键诀窍：牛肉炒至变色即可，不要炒太久，否则口感会变硬。
步骤五：爆香配料，再炒芹菜
- 锅中留底油，下入姜片、蒜末和干辣椒，小火煸炒出香味；
- 放入芹菜段，大火快速翻炒1分钟至芹菜变软但仍保持翠绿；
- 倒回炒好的牛肉，快速翻炒均匀。
步骤六：调味收锅
- 加入0.5汤匙生抽、0.5汤匙老抽（上色）、少许盐；
- 快速翻炒均匀，使牛肉和芹菜充分融合香味；
- 炒至香味四溢、牛肉熟透、芹菜脆嫩即可出锅。
吃法推荐：搭配多样，营养均衡
牛肉炒芹菜不仅是一道下饭菜，还可以搭配以下吃法，提升口感与营养：
- 配米饭：最经典吃法，牛肉嫩滑、芹菜清香，一口饭一口菜，营养均衡；
- 包饼吃：将炒好的牛肉芹菜包入烙饼或春卷皮中，别有一番风味；
- 拌面吃：加入煮好的面条中，做成牛肉芹菜拌面，简单又美味；
- 加点醋或辣椒油：喜欢重口味的可以加少许香醋或辣椒油，提味又开胃。
关键诀窍总结
- 牛肉逆纹切片+淀粉腌制：是牛肉嫩滑的关键；
- 牛肉炒至变色即出锅：避免炒老；
- 芹菜大火快炒：保持脆嫩与清香；
- 调味顺序要对：先炒牛肉，再炒芹菜，最后统一调味；
- 油温控制好：热锅冷油，炒出香气不粘锅。