多宝鱼，又称大菱鲆，是一种肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富的优质海鱼，深受家庭主妇和美食爱好者的喜爱。然而，在烹饪多宝鱼时，很多人会有一个疑问：多宝鱼需要去鱼皮吗？今天我们就围绕“多宝鱼需要去鱼皮吗”这一话题，从食材处理、去腥技巧、调味比例到具体烹饪步骤，手把手教你做出一道皮滑肉嫩、入口即化的清蒸多宝鱼。
一、多宝鱼需要去鱼皮吗？
这是许多人在处理多宝鱼时常有的困惑。答案是：通常不需要特意去除鱼皮。
多宝鱼的鱼皮较薄，富含胶原蛋白，蒸熟后口感滑嫩，还能锁住鱼肉中的水分，防止蒸制过程中鱼肉变柴。只要清洗干净、去除表面黏液和黑膜，保留鱼皮反而能让成菜更加美观、口感更佳。
当然，如果你对口感特别敏感，或采用煎、炸等高温烹饪方式担心鱼皮焦糊，也可以选择去皮。但清蒸、红烧等主流做法中，建议保留鱼皮。
关键诀窍：
- 鱼皮是否保留，关键在于清洁到位，而非去除。
- 去除鱼皮会损失部分风味和营养，且容易导致鱼肉松散。
二、多宝鱼的正确处理方法（带鱼皮）
步骤1：选购新鲜多宝鱼
选择眼睛清澈、鳃呈鲜红色、鱼身有弹性、无异味的活鱼或冰鲜鱼。重量以500-750克为宜，太小则肉少，太大则不易入味。
步骤2：刮鳞去黏液
用刀背或专用刮鳞器从鱼尾向鱼头方向轻刮，去除表面鱼鳞。多宝鱼体表有一层透明黏液，可用少许盐或面粉搓洗，再用清水反复冲洗干净。
✅ 关键诀窍：加少量白醋或料酒搓洗，可有效去腥并让鱼皮更光亮。
步骤3：去内脏与黑膜
从腹部剖开，取出内脏，特别注意彻底清除腹腔内的黑膜——这是腥味的主要来源。用流动清水冲洗干净，尤其是脊骨附近。
步骤4：打花刀（便于入味）
在鱼身两侧斜切几道一字花刀，深度约0.5厘米，间隔3厘米左右。这样既能加快成熟，又利于调味渗透。
步骤5：腌制去腥
将处理好的多宝鱼放入盘中，加入：
- 料酒 1汤匙（约15ml）
- 姜片 4-5片
- 葱段 2根
- 少许盐（约1/4茶匙）
均匀涂抹鱼身，腌制10分钟。期间可翻面一次，确保去腥充分。
✅ 关键诀窍：腌制时间不宜过长，否则鱼肉会变紧，影响嫩度。
三、经典做法：清蒸多宝鱼（带皮版）
清蒸是最能体现多宝鱼原汁原味的烹饪方式，也是检验鱼质和处理技巧的“试金石”。
所需食材：
- 新鲜多宝鱼 1条（约600g）
- 姜丝 10g
- 葱丝 15g
- 蒸鱼豉油 2汤匙（约30ml）
- 生抽 1汤匙（可选，增加咸鲜）
- 食用油 1汤匙
- 料酒 1汤匙
烹饪步骤：
步骤1：摆盘准备
将腌好的鱼取出，去掉姜片和葱段，平放在深盘中。在鱼身下垫两根葱段或筷子，使蒸汽循环更均匀，避免底部积水导致蒸不熟。
步骤2：蒸制
锅中加水烧开后，放入鱼盘，大火蒸8-10分钟（视鱼大小调整）。关火后不要立即开盖，焖2分钟，利用余温让鱼肉完全熟透，保持嫩滑。
✅ 关键诀窍：水开后再放鱼，避免低温慢蒸导致出水多、肉质老。
步骤3：倒掉腥水，去姜葱
蒸好后，小心取出鱼盘，将盘中蒸出的腥水倒掉。这一步至关重要！否则会影响最终风味。然后去掉表面的姜片和葱段。
步骤4：调味与淋油
在鱼身上均匀铺上新鲜姜丝和葱丝，倒入蒸鱼豉油（或调好的酱油汁）。另起锅烧热食用油至微微冒烟（约180℃），迅速淋在葱姜丝上，“滋啦”一声激发出香气。
✅ 关键诀窍：热油温度要够高，才能激发香味；油量不宜过多，以免油腻。
四、其他吃法推荐（保留鱼皮）
除了清蒸，多宝鱼还可用于以下做法，均无需去皮：
1. 红烧多宝鱼
- 煎至两面微黄（皮朝下先煎），加姜蒜、料酒、生抽、老抽、糖、水炖煮10分钟。
- 鱼皮在炖煮中更显Q弹，吸收汤汁精华。
2. 香煎多宝鱼
- 擦干水分，鱼皮朝下中小火慢煎，煎至金黄酥脆。
- 关键：锅要热、油要少、不要频繁翻动。
3. 酸菜鱼（多宝鱼版）
- 切片后与酸菜同煮，鱼皮富含胶质，汤汁更浓稠顺滑。
五、常见问题解答
Q：多宝鱼皮有寄生虫吗？
A：正规渠道购买的养殖多宝鱼经过检疫，风险极低。充分加热（蒸/煮/煎）即可杀灭潜在微生物。
Q：老人小孩能吃鱼皮吗？
A：可以。鱼皮富含不饱和脂肪酸和胶原蛋白，有助于皮肤和关节健康。只要烹调得当，易于消化。
Q：为什么我蒸的多宝鱼发腥？
A：可能原因：
- 未清除腹腔黑膜
- 腌制不足或未倒掉蒸出的腥水
- 使用陈年料酒或葱姜不足
六、总结
回到最初的问题：多宝鱼需要去鱼皮吗？答案很明确——不需要。只要处理得当，多宝鱼的鱼皮不仅安全可食，还能提升口感与营养价值。掌握正确的清洗、去腥、蒸制技巧，你也能在家轻松做出饭店级的清蒸多宝鱼。
记住三大核心要点：
- 清洁重于去皮：去鳞、去内脏、去黑膜是关键；
- 蒸制讲究火候：水开上锅，大火快蒸，焖后去水；
- 淋油激发香气：最后一步热油泼葱姜，画龙点睛。
现在就动手试试吧，让这条“海中贵妃鱼”成为你家餐桌上的明星菜肴！
